De nombreuses nouvelles brasseries accordent une grande importance à la capacité de la salle de brassage lors de l'acquisition de leur équipement, tout en négligeant la planification de la taille et du nombre de cuves de fermentation. La salle de brassage produit le moût, tandis que les cuves de fermentation le contiennent jusqu'à la fin de la fermentation et de la maturation. La bière est une boisson fermentée. Une fois le moût préparé et porté à ébullition dans la salle de brassage, il doit fermenter pendant au moins 10 jours dans des cuves.
Quelle que soit la puissance de votre salle de brassage, un volume total insuffisant de cuves de fermentation ne permettra pas d’accueillir le moût frais quotidien. Même si vous utilisez la salle de brassage tous les jours, l’ensemble de la chaîne de production ne pourra pas fonctionner à pleine capacité. La salle de brassage restera inutilisée, ce qui entraînera un gaspillage de votre investissement. Pour atteindre votre objectif de production annuel, la taille et le nombre total de cuves de fermentation doivent correspondre précisément à la capacité de votre salle de brassage.
Règle fondamentale du brassage : seul le moût préparé le jour même est versé dans une cuve de fermentation
Avant de planifier l'aménagement de vos cuves, il y a une règle incontournable à garder à l'esprit : une cuve de fermentation ne peut contenir que moût brassé le jour même. En d'autres termes, le moût produit lors de journées de brassage différentes ne peut pas être versé dans une seule cuve. Le mélange de lots dont l'heure de début de fermentation diffère perturberait le rythme de fermentation, affecterait l'activité de la levure et l'homogénéité de la saveur, et augmenterait même les risques de contamination. Il s'agit là du principe fondamental sur lequel repose le calcul du nombre de cuves.
Formule simple pour le calcul de la capacité des cuves de fermentation
Production quotidienne de la salle de brassage = Volume d'une cuve de fermentation × Nombre total de cuves de fermentation ÷ Cycle de fermentation La durée de fermentation varie considérablement selon les types de bière :
- Bière de type ale : durée moyenne de fermentation d'environ 14 jours
- Bière lager : fermentation plus longue et période de maturation à froid, soit environ 28 jours
Exemple de calcul
Si votre salle de brassage produit 600 L de moût de bière blonde chaque jour, le volume total de fermentation requis est supérieur au rendement quotidien multiplié par le nombre de cycles : 600 L × 28 = 16 800 L. Plusieurs combinaisons sont possibles :
- 28 ensembles × cuves de fermentation de 600 litres
- 14 ensembles × cuves de fermentation de 1 200 litres
- 7 ensembles × cuves de fermentation de 2 400 litres
Plus de petits réservoirs ou moins de grands réservoirs ?
Davantage de petites cuves de fermentation (idéales pour les brasseries et les brasseries-restaurants proposant une large gamme de bières)
Si vous prévoyez de brasser plusieurs styles de bière en même temps, comme des IPA, des stouts, des bières de blé et des bières aux fruits, il est préférable d'opter pour plusieurs petites cuves de fermentation.
Avantages
- Les différents styles de bière fermentent séparément dans des cuves indépendantes, ce qui évite toute interférence entre les recettes.
- Un calendrier de production flexible, idéal pour le brassage d'essai en petites quantités de nouvelles recettes.
- Si un réservoir présente des problèmes de qualité, seul ce lot est concerné, sans perte importante de matière première. Inconvénients Un nombre accru de réservoirs implique davantage de vannes, de manomètres hydrauliques, de soupapes de sécurité PVRV et de raccords CIP. La charge de travail liée à l'inspection et au nettoyage va donc augmenter.
Moins de grandes cuves de fermentation (idéal pour les grandes brasseries qui se concentrent sur quelques bières phares)
Si votre brasserie ne produit qu'en grande quantité que 2 ou 3 bières phares parmi les plus vendues, il est préférable d'opter pour de grandes cuves de fermentation en nombre réduit.
Avantages
- Coût d'approvisionnement réduit pour un même volume total de fermentation.
- Une disposition soignée des cuves, moins de tuyauteries, une exploitation quotidienne simplifiée et un nettoyage CIP facilité.
- La production en grands lots permet de réduire la fréquence des transferts entre cuves et des opérations de brassage. Inconvénients Moins de flexibilité pour changer de recette ; ne convient pas à la production de petits lots d'essai de styles variés. Les pertes de matières premières seront importantes en cas d'échec d'un lot.
Autres éléments à prendre en compte
- Développement futur: Si vous prévoyez d'augmenter progressivement votre production, prévoyez de la place pour des cuves de fermentation supplémentaires. Vous pouvez commencer par acheter une partie des cuves, puis en ajouter d'autres plus tard.
- Conditions sur le chantier: Les cuves de fermentation installées à l'intérieur nécessitent une hauteur sous plafond suffisante et un sol capable de supporter une charge importante. Celles installées à l'extérieur doivent reposer sur des fondations renforcées, être résistantes au vent et bénéficier d'une isolation thermique.
- Modalités de travail: De nombreuses petites cuves nécessitent davantage de personnel pour les prélèvements, les contrôles et le nettoyage CIP. Les grandes cuves sont plus faciles à équiper d'un système de commande automatique.
Consultation gratuite sur les solutions
Si vous avez encore des doutes quant à la taille et au nombre de cuves adaptés à votre brasserie artisanale ou à votre brasserie industrielle, n’hésitez pas à nous contacter. L’équipe de Tiantai propose un service gratuit d’aménagement de parc de cuves. Nous concevrons pour vous un système de fermentation complet, à la fois adapté et rentable, en fonction de votre modèle économique, de votre gamme de bières et de la configuration de vos locaux.