Lorsqu'ils planifient la création d'une nouvelle brasserie, de nombreux brasseurs sont confrontés à un choix crucial : installer des cuves de fermentation coniques dans un atelier à température contrôlée ou construire un parc de cuves en extérieur. Aucune de ces deux solutions ne convient à toutes les brasseries. Le choix final dépend de la capacité de production, des conditions du site, du climat local, du budget alloué à la construction et de vos exigences en matière d'uniformité du goût de la bière.
Fermenteurs coniques d'intérieur
Les cuves de fermentation coniques d'intérieur sont installées dans un atelier à température constante, ce qui réduit considérablement les perturbations dues à la lumière du soleil et aux variations de température entre le jour et la nuit. La cuve repose sur des pieds, et l'angle du cône est généralement compris entre 60 et 75 degrés pour permettre la sédimentation et la récolte de la levure. Des chemises à glycol distinctes équipent les sections cylindrique et conique afin de permettre un contrôle indépendant de la température de chaque zone. Dotée d’une isolation en PU, l’intérieur de la cuve bénéficie d’un polissage sanitaire de haute précision. Des vannes de sécurité et à vide en PVRV, ainsi que des manomètres à choc hydraulique, sont montés sur le dessus de la cuve afin de garantir une pression sûre.
Avantages Pratique pour les contrôles de routine, le prélèvement d'échantillons, le nettoyage CIP et la récolte de levure. Configuration flexible des cuves. L'atelier fermé permet de maintenir les conditions d'hygiène et de réduire les risques de contamination. La température stable garantit une fermentation de la levure et une réduction du diacétyle constantes, offrant ainsi une saveur homogène d'un lot à l'autre. Ce système est particulièrement adapté à la bière blonde, qui est sensible aux variations de température.
Limites Il est nécessaire de prévoir un espace intérieur supplémentaire. Les cuves coniques de grande hauteur nécessitent une hauteur sous plafond importante dans l'atelier ainsi qu'une forte capacité de charge au sol, ce qui limite le volume maximal d'une cuve individuelle. La présence de plusieurs cuves en fonctionnement libère en continu la chaleur de fermentation ; une ventilation est donc nécessaire, ce qui entraîne des coûts de construction plus élevés.
Cuves de fermentation coniques d'extérieur
Les cuves de fermentation coniques en extérieur fonctionnent dans des conditions difficiles. Elles sont exposées à un ensoleillement intense, à un froid rigoureux, au vent, au gel, à la pluie et à la neige ; leur conception doit donc être améliorée. Une couche d’isolation plus épaisse est utilisée, recouverte d’un revêtement ondulé en alliage d’aluminium ou en acier inoxydable. Cela empêche l’eau de pluie de s’infiltrer dans l’isolation et évite les pertes de chaleur. La structure utilise des pieds de support de grande section ainsi qu’une poutre annulaire pour une meilleure résistance au renversement. Dans les régions froides, les soupapes de purge situées sur le dessus des cuves doivent être de type résistant au gel en toutes saisons, capables de supporter des températures allant jusqu’à -40 °C. Des chemises de refroidissement, une protection contre la pression et un polissage sanitaire sont également prévus pour répondre aux exigences de la fermentation.
Avantages Aucun bâtiment de grande hauteur n'est nécessaire, ce qui réduit considérablement les investissements en génie civil. L'extension du parc de cuves est simple : de nouvelles cuves peuvent être ajoutées progressivement. La chaleur dégagée par la fermentation se dissipe naturellement dans l'air ambiant, ce qui rend inutile tout système de ventilation supplémentaire dans l'atelier. Ce système est largement utilisé dans les grandes brasseries commerciales.
Inconvénients Coût de fabrication plus élevé. L'exposition directe au soleil en été augmente la charge de refroidissement du glycol. Une protection contre le gel des tuyaux et des vannes est nécessaire dans les régions froides. L'inspection et l'entretien deviennent difficiles en cas de mauvaises conditions météorologiques. Le revêtement extérieur s'use avec le temps ; il est donc nécessaire de procéder à des inspections régulières pour détecter d'éventuelles fuites d'eau au niveau de l'isolation.
Guide de sélection
- Petites et moyennes brasseries artisanales proposant des bières haut de gamme produites en petites quantités : optez pour des cuves de fermentation d'intérieur afin de garantir une saveur constante et une utilisation quotidienne simplifiée.
- Grandes brasseries commerciales ayant des projets d'expansion à long terme : optez pour un parc de cuves en extérieur afin de réduire les coûts de construction.
- Dans les régions où les écarts de température entre le jour et la nuit sont importants, où les étés sont caniculaires ou les hivers glacials : il est préférable d'opter pour une installation à l'intérieur. Si une installation à l'extérieur s'avère nécessaire, il convient de prévoir une isolation épaisse, un revêtement étanche et des fondations renforcées, et d'utiliser des vannes résistantes au gel dans les climats froids.
- Espace d'atelier suffisant mais budget de construction limité : réservoirs intérieurs. Terrain spacieux, budget de génie civil restreint et projet d'extension future : parc de réservoirs extérieur.
Remarques finales
Les cuves de fermentation coniques, qu'elles soient installées à l'intérieur ou à l'extérieur, doivent être équipées de chemises de refroidissement au glycol, de soupapes de sécurité et de dépression PVRV, de manomètres résistants aux chocs hydrauliques et de raccords CIP. Pour les cuves extérieures, il convient de prêter attention à l'isolation étanche ainsi qu'aux charges dues au vent et à la neige sur les fondations. Pour les cuves intérieures, il faut calculer à l'avance la hauteur sous plafond, la capacité portante du sol et la ventilation de l'atelier.