De nombreux clients qui envisagent de construire de nouvelles brasseries ou de développer des projets liés à la bière artisanale sont souvent confrontés à une question cruciale : faut-il produire de la bière pression ou de la bière pasteurisée ? La principale différence réside dans le recours ou non à la pasteurisation thermique. Les différents procédés entraînent des différences considérables en termes de saveur de la bière, de conditions de stockage, de débouchés commerciaux, mais aussi de choix des équipements, de soutien technique et de coûts d’exploitation pour l’ensemble de la chaîne de brassage. Choisir le bon procédé permet de s'aligner sur votre positionnement sur le marché et d'éviter tout gaspillage d'investissement inutile.
Qu'est-ce que la bière pasteurisée ?
La bière pasteurisée subit un traitement de pasteurisation après la fermentation. Une fois la fermentation et la filtration terminées, la bière est soumise à un traitement thermique visant à éliminer les levures résiduelles, les bactéries lactiques et d’autres micro-organismes. Ces micro-organismes étant inactivés, la bière ne fermente pas et ne s’altère pas pendant le stockage, et ses propriétés physiques et chimiques restent stables pendant longtemps.
La plupart des bières commerciales en bouteille ou en canette sont des bières pasteurisées. Il existe deux méthodes courantes de pasteurisation. La première est la pasteurisation en tunnel, qui consiste à chauffer les bouteilles une fois remplies. La seconde est la pasteurisation flash, qui consiste à chauffer rapidement la bière à haute température pendant un court instant avant la mise en bouteille. Cette dernière est largement utilisée par les brasseries artisanales qui produisent de la bière pasteurisée en bouteille.
Avantages de la bière pasteurisée
- Durée de conservation prolongée. Après pasteurisation, la bière peut être stockée à température ambiante sans chaîne du froid, ce qui la rend adaptée au transport sur de longues distances, à la distribution à l'échelle nationale et aux commandes à l'exportation.
- Stockage simple. Pas besoin d'entrepôt frigorifique ni de camions frigorifiques. Coûts de stockage et de logistique réduits. Les produits peuvent être vendus dans les supermarchés et les supérettes.
- Risque microbiologique faible. La bière finie reste stable. Grâce à des conditions d'hygiène adéquates lors du remplissage, la turbidité ou l'altération acide sont rares, ce qui réduit les réclamations liées à la qualité.
Inconvénients de la bière pasteurisée : la pasteurisation thermique a un impact irréversible sur la saveur de la bière. Les températures élevées altèrent l'arôme frais du malt ainsi que les notes fruitées et florales du houblon, et peuvent conférer un léger goût de brûlé. Par rapport à la bière pression, le goût frais est atténué et le corps semble plus lourd.
Équipement requis : installation de brassage, cuves de fermentation, cuves de stockage, pasteurisateur instantané ou tunnel de pasteurisation, machine de remplissage et système de nettoyage CIP. L'unité de pasteurisation est indispensable à la production de bière pasteurisée.
Qu'est-ce que la bière pression (bière non filtrée) ?
La bière pression est produite sans pasteurisation thermique. Après la fermentation, la bière subit uniquement une filtration physique visant à éliminer les particules de levure, les protéines et les impuretés, ce qui permet de préserver les composés aromatiques d'origine. La bière en fût servie dans les bars est principalement de la bière pression.
Les avantages de la bière pression
- Une saveur fraîche et intense. Aucune altération due à une température élevée. La douceur du malt et l'arôme du houblon sont pleinement préservés. Une bouche vive et onctueuse, aux nuances riches. Cette bière est très appréciée dans les bars à bières artisanales et les restaurants, où elle offre une marge bénéficiaire plus élevée.
- Un goût naturel, sans arrière-goût de cuisson. Elle permet de mettre en valeur la saveur originale issue de la fermentation, répondant ainsi à la demande du marché en matière de bière artisanale fraîche.
Inconvénients de la bière pression : une petite quantité de micro-organismes actifs subsiste dans la bière, ce qui limite sa durée de conservation. Du stockage en cuve au transport, en passant par le service à la pression, un stockage au froid constant entre 0 et 4 °C est indispensable. Les variations de température entraînent facilement une altération du produit et l'apparition d'un goût aigre. Son rayon de vente est limité : elle ne convient qu'à la distribution locale et aux livraisons à courte distance, et n'est pas adaptée à l'exportation sur de longues distances.
Équipement requis : système de brassage, cuves de fermentation isolées, cuves de stockage isolées, groupe frigorifique au glycol, système de filtration de précision (filtre à membrane / filtre à terre de diatomées), remplisseuse de fûts et système de nettoyage CIP. Un pasteurisateur n'est pas nécessaire, mais les exigences en matière d'isolation des cuves, de réfrigération et d'hygiène sont plus strictes.
Comparaison entre la bière pression et la bière pasteurisée
- Procédé de stérilisation
- Bière pasteurisée : pasteurisation par chauffage visant à éliminer les micro-organismes.
- Bière pression : filtration physique uniquement, sans chauffage ; la « pure pression » fait l'objet d'une filtration à froid stérile.
- Stockage et transport
- Bière pasteurisée : conservation à température ambiante, transport par camions classiques, aucune chaîne du froid requise.
- Bière pression : stockage constant à une température comprise entre 0 et 4 °C, entrepôt frigorifique et camions frigorifiques, ce qui entraîne des coûts élevés liés à la chaîne du froid.
- Canal de vente et marché
- Bière pasteurisée : bouteilles et canettes, supermarchés, boutiques en ligne et exportation à l'étranger pour une large distribution.
- Bière pression : principalement des fûts, des bars et des restaurants pour la livraison locale sur de courtes distances.
- Priorité aux investissements en équipements
- Bière pasteurisée : l'accent est mis sur le pasteurisateur, ce qui réduit les besoins en réfrigération en continu.
- Bière pression : l'accent est mis sur les refroidisseurs au glycol, les cuves isolées et les filtres de haute précision. Exigences élevées en matière de polissage des cuves, d'assainissement et de nettoyage CIP.
Choisissez les procédés et les équipements en fonction de vos objectifs commerciaux
Option 1 : Approvisionnement local en fûts pour les bars, bières artisanales haut de gamme
Il est recommandé d'utiliser une ligne de distribution de bière pression. L'arôme frais est la priorité absolue pour les clients. Il convient de mettre l'accent sur les cuves de fermentation, les cuves de stockage isolées, le système de refroidissement au glycol et les unités de filtration. Un nettoyage CIP rigoureux est nécessaire dans le cadre de l'exploitation quotidienne afin de garantir l'hygiène des cuves et d'éviter toute contamination bactérienne.
Option 2 : Bière en bouteille ou en canette destinée à la vente interrégionale ou à l'exportation
La bière pasteurisée présente des avantages. Son transport à température ambiante et sa longue durée de conservation réduisent les pertes logistiques et élargissent le marché. La chaîne de production doit être équipée d'un pasteurisateur instantané pour traiter la bière avant la mise en bouteille et garantir sa stabilité à long terme.
De nombreuses brasseries de taille moyenne optent pour une solution à double ligne. Une seule salle de brassage et un seul système de fermentation permettent de produire deux types de produits. Une partie de la bière filtrée est mise en fûts pour être vendue à la pression. Une autre partie est pasteurisée et mise en bouteilles. Cette production permet de répondre à la fois aux besoins du marché local haut de gamme et à ceux du marché de la distribution à longue distance. L'investissement initial en équipement est plus élevé, mais l'activité est plus résistante aux fluctuations du marché.
Conclusion
Il n'y a pas de gagnant incontestable entre la bière pression et la bière pasteurisée. C'est votre stratégie commerciale qui déterminera votre choix. La bière pression se distingue par sa saveur fraîche. Elle nécessite une chaîne du froid, des cuves bien isolées et des filtres de précision pour le marché artisanal local. La bière pasteurisée offre quant à elle une grande stabilité et une large distribution ; grâce au pasteurisateur, elle dépasse les limites de distance pour permettre une commercialisation à l’échelle nationale et à l’exportation. Dès les premières étapes de votre projet, définissez votre marché cible, le type de conditionnement et votre budget, choisissez le procédé de brassage, puis sélectionnez l’équipement de brassage correspondant. Cela vous aidera à mettre en place une chaîne de production de bière efficace et stable.