Muchas cervecerías nuevas se centran en gran medida en la capacidad de la sala de cocción a la hora de adquirir el equipamiento, mientras que pasan por alto la planificación del tamaño y la cantidad de los fermentadores. La sala de cocción produce mosto, mientras que los fermentadores lo almacenan para completar la fermentación y la maduración. La cerveza es una bebida fermentada. Una vez elaborado y hervido el mosto en la sala de cocción, este necesita al menos 10 días de fermentación en los tanques.
Por muy potente que sea tu sala de cocción, si el volumen total de los fermentadores es insuficiente, no podrás recibir el mosto fresco diario. Aunque pongas en marcha la sala de cocción todos los días, la línea de producción al completo no podrá funcionar a pleno rendimiento. La sala de cocción permanecerá inactiva, lo que supondrá un desperdicio de tu inversión. Para alcanzar tu objetivo de producción anual, el tamaño y la cantidad total de fermentadores deben ajustarse con precisión a la capacidad de tu sala de cocción.
Regla fundamental de la elaboración de cerveza: solo se introduce en un fermentador el mosto elaborado ese mismo día
Antes de planificar los tanques, hay una regla de elaboración de cerveza ineludible que hay que tener en cuenta: un fermentador solo puede contener mosto elaborado el mismo día. En otras palabras, el mosto elaborado en días de elaboración distintos no puede verterse en un mismo depósito. Los lotes con diferentes horas de inicio de la fermentación alterarán el ritmo de la fermentación, afectarán a la actividad de la levadura y a la uniformidad del sabor, e incluso aumentarán el riesgo de contaminación. Esta es la premisa fundamental para el cálculo del número de depósitos.
Fórmula sencilla para calcular la capacidad de los tanques de fermentación
Producción diaria de la sala de cocción = Volumen de un fermentador × Número total de fermentadores ÷ Ciclo de fermentación El tiempo de fermentación varía mucho según el tipo de cerveza:
- Cerveza ale: ciclo de fermentación medio de unos 14 días
- Cerveza lager: fermentación más prolongada y periodo de maduración en frío, de unos 28 días
Ejemplo de cálculo
Si tu planta de elaboración produce 600 L de mosto de cerveza lager cada día, el volumen total de fermentación necesario es > producción diaria × ciclo = 600 L × 28 = 16 800 L. Varias combinaciones posibles:
- 28 conjuntos × fermentadores de 600 litros
- 14 conjuntos × fermentadores de 1200 litros
- 7 conjuntos × fermentadores de 2.400 litros
Más tanques pequeños frente a menos tanques grandes
Más fermentadores pequeños (ideales para cervecerías y cervecerías-bar con una amplia gama de cervezas)
Si tienes pensado elaborar varios tipos de cerveza al mismo tiempo, como IPA, stout, cerveza de trigo y cerveza de frutas, lo mejor es optar por varios fermentadores pequeños.
Ventajas
- Los distintos tipos de cerveza se fermentan por separado en depósitos independientes, sin que se produzca ninguna interferencia entre las recetas.
- Horario de producción flexible, ideal para la elaboración de lotes pequeños de prueba de nuevas recetas.
- Si un depósito presenta problemas de calidad, solo se ve afectado ese lote concreto, sin que ello suponga una gran pérdida de materia prima. Desventajas Un mayor número de depósitos implica un mayor número de válvulas, manómetros de presión de choque hidráulico, válvulas de seguridad PVRV y conexiones CIP. La carga de trabajo relacionada con la inspección y la limpieza aumentará.
Menos fermentadores de gran tamaño (ideal para grandes fábricas de cerveza que se centran en unas pocas cervezas principales)
Si tu cervecería solo produce entre 2 y 3 cervezas básicas más vendidas en grandes volúmenes, lo más adecuado son los fermentadores grandes con un número reducido de unidades.
Ventajas
- Menor coste de adquisición para el mismo volumen total de fermentación.
- Diseño compacto del depósito, menos tuberías, mayor facilidad en el funcionamiento diario y en la limpieza CIP.
- La producción en grandes lotes reduce la frecuencia de las operaciones de trasvase entre depósitos y de elaboración de cerveza. Desventajas Menor flexibilidad a la hora de cambiar de receta; no es adecuado para lotes de prueba pequeños de varios estilos. La pérdida de materia prima será considerable si falla un lote.
Otros factores a tener en cuenta
- Expansión futura: Si tienes pensado aumentar la producción poco a poco, reserva espacio para fermentadores adicionales. Puedes comprar primero una parte de los depósitos y añadir más más adelante.
- Condiciones del emplazamiento: Los fermentadores de interior requieren una altura suficiente del techo y un suelo con gran capacidad de carga. Los fermentadores de exterior necesitan cimientos reforzados, resistencia al viento y aislamiento térmico.
- Acuerdo laboral: Muchos depósitos pequeños requieren más personal para el muestreo, la inspección y la limpieza CIP. Los depósitos grandes son más fáciles de equipar con sistemas de control automático.
Consulta gratuita sobre soluciones
Si aún tienes dudas sobre el tamaño y la cantidad adecuados de los depósitos para tu cervecería o tu fábrica de cerveza comercial, no dudes en ponerte en contacto con nosotros. El equipo de Tiantai ofrece un servicio gratuito de diseño de parques de depósitos. Diseñaremos un sistema de fermentación completo, razonable y rentable, de acuerdo con tu modelo de negocio, tu gama de cervezas y la distribución de tu planta de producción.