Muchos clientes que tienen previsto construir nuevas fábricas de cerveza o ampliar proyectos de cerveza artesanal suelen enfrentarse a una cuestión clave: si producir cerveza de barril o cerveza pasteurizada. La principal diferencia radica en si se aplica o no la pasteurización por calor. Los distintos procesos dan lugar a un sabor de la cerveza totalmente diferente, así como a distintos requisitos de almacenamiento, cobertura de ventas, selección de equipos, asistencia técnica y costes de funcionamiento de toda la línea de elaboración de cerveza. Elegir el proceso adecuado se ajusta a tu posicionamiento en el mercado y evita un gasto innecesario en inversiones.
¿Qué es la cerveza pasteurizada?
La cerveza pasteurizada se somete a un proceso de pasteurización tras la fermentación. Una vez finalizadas la fermentación y la filtración, la cerveza se somete a un tratamiento térmico para eliminar la levadura residual, las bacterias del ácido láctico y otros microorganismos. Al inactivarse los microorganismos, la cerveza no fermentará ni se estropeará durante su almacenamiento, y sus propiedades físicas y químicas se mantendrán estables durante mucho tiempo.
La mayor parte de la cerveza comercial embotellada y en lata es cerveza pasteurizada. Existen dos métodos habituales de pasteurización. Uno es la pasteurización en túnel, que consiste en calentar las botellas una vez llenadas. El otro es la pasteurización instantánea, que calienta la cerveza rápidamente a alta temperatura durante un breve periodo de tiempo antes de su envasado. Este último método se utiliza ampliamente en las cervecerías artesanales que elaboran cerveza pasteurizada embotellada.
Ventajas de la cerveza pasteurizada
- Mayor vida útil. Tras la pasteurización, la cerveza puede almacenarse a temperatura ambiente sin necesidad de cadena de frío, lo que la hace idónea para el transporte de larga distancia, la distribución a nivel nacional y los pedidos de exportación.
- Almacenamiento sencillo. No se necesitan almacenes frigoríficos ni camiones refrigerados. Menores costes de almacenamiento y logística. Los productos se pueden vender en supermercados y tiendas de conveniencia.
- Bajo riesgo microbiológico. La cerveza elaborada se mantiene estable. Si se respetan las medidas de higiene adecuadas durante el embotellado, rara vez se producen turbidez o alteraciones por acidez, lo que reduce las reclamaciones por motivos de calidad.
Desventajas de la cerveza pasteurizada: La pasteurización térmica tiene un efecto irreversible en el sabor de la cerveza. Las altas temperaturas eliminan el aroma fresco de la malta y las notas afrutadas y florales del lúpulo, y pueden aportar un ligero sabor a cocido. En comparación con la cerveza de barril, el sabor fresco se ve atenuado y el cuerpo resulta más pesado.
Equipamiento necesario: sistema de cocción, fermentadores, depósitos de almacenamiento, pasteurizador instantáneo o túnel de pasteurización, máquina de embotellado y sistema de limpieza CIP. La unidad de pasteurización es imprescindible para la producción de cerveza pasteurizada.
¿Qué es la cerveza de barril (cerveza sin filtrar)?
La cerveza de barril se elabora sin pasteurización térmica. Tras la fermentación, la cerveza solo se somete a una filtración física para eliminar las partículas de levadura, las proteínas y las impurezas, conservando así los compuestos aromáticos originales. La cerveza que se sirve en barril en los bares es, en su mayoría, cerveza de barril.
Ventajas de la cerveza de barril
- Sabor fresco e intenso. Sin alteraciones debidas a altas temperaturas. Se conservan íntegramente el dulzor de la malta y el aroma del lúpulo. Sabor fresco y suave con matices intensos. Goza de gran popularidad en bares de cerveza artesanal y restaurantes, donde ofrece un mayor margen de beneficio.
- Sabor natural sin notas de cocción. Consigue realzar perfectamente el sabor original de la fermentación, satisfaciendo así la demanda del mercado de cerveza artesanal fresca.
Desventajas de la cerveza de barril: en la cerveza queda una pequeña cantidad de microorganismos activos, lo que reduce su vida útil. Desde el almacenamiento en tanques, pasando por el transporte, hasta su servicio en barril, es imprescindible mantenerla constantemente refrigerada a una temperatura de entre 0 y 4 ℃. Las fluctuaciones de temperatura provocan fácilmente su deterioro y le dan un sabor agrio. Su radio de venta es limitado, por lo que solo es apta para la distribución local y a corta distancia, y no resulta adecuada para la exportación a larga distancia.
Equipamiento necesario: sistema de cocción, fermentadores aislados, depósitos de almacenamiento aislados, unidad de refrigeración por glicol, sistema de filtrado de precisión (filtro de membrana / filtro de tierra de diatomeas), llenadora de barriles y sistema de limpieza CIP. No es necesario un pasteurizador, pero sí se exigen requisitos más estrictos en cuanto al aislamiento de los depósitos, la refrigeración y la higiene.
Comparación entre la cerveza de barril y la cerveza pasteurizada
- Proceso de esterilización
- Cerveza pasteurizada: Pasteurización por calor para eliminar los microorganismos.
- Cerveza de barril: Solo se somete a filtración física sin calentamiento; la cerveza de barril pura se somete a una filtración fría estéril.
- Almacenamiento y transporte
- Cerveza pasteurizada: almacenamiento a temperatura ambiente, camiones normales, no se necesita cadena de frío.
- Cerveza de barril: almacenamiento en frío constante a 0-4 ℃, almacén frigorífico y camiones frigoríficos, lo que supone un elevado coste de la cadena de frío.
- Canal de ventas y mercado
- Cerveza pasteurizada: botellas y latas, supermercados, tiendas online y exportación al extranjero para una amplia distribución.
- Cerveza de barril: Principalmente barriles, bares y restaurantes para reparto local de corta distancia.
- Enfoque en la inversión en equipamiento
- Cerveza pasteurizada: se centra en el pasteurizador, lo que reduce la demanda de refrigeración continua.
- Cerveza de barril: Hay que prestar especial atención al enfriador de glicol, a los depósitos aislados y a los filtros de alta precisión. Se exigen altos requisitos en cuanto al pulido de los depósitos, la higienización y la limpieza CIP.
Elige los procesos y equipos en función de tus objetivos empresariales
Opción 1: Suministro local de barriles para bares y cerveza artesanal de alta gama
Se recomienda utilizar una línea de cerveza de barril. El aroma fresco es la máxima prioridad para los clientes. Hay que prestar especial atención a los fermentadores, los depósitos de almacenamiento aislados, el sistema de refrigeración por glicol y las unidades de filtrado. Es necesario realizar una limpieza CIP rigurosa en el funcionamiento diario para garantizar la higiene de los depósitos y evitar la contaminación bacteriana.
Opción 2: Cerveza embotellada o en lata para la venta interregional o la exportación
La cerveza pasteurizada es una mejor opción. El transporte a temperatura ambiente y su larga vida útil reducen las pérdidas logísticas y amplían el mercado. La línea de producción necesita un pasteurizador rápido para tratar la cerveza antes del embotellado y garantizar su estabilidad a largo plazo.
Muchas cervecerías medianas optan por una solución de doble línea. Una sala de cocción y un sistema de fermentación dan servicio a dos tipos de producto. Parte de la cerveza filtrada se embotella en barriles para su venta como cerveza de barril. La otra parte se pasteuriza y se embotella. De este modo, se puede abastecer tanto al mercado local de gama alta como al mercado de distribución a larga distancia. La inversión inicial en equipamiento es mayor, pero el negocio resulta más resistente a los cambios del mercado.
Conclusión
No hay un ganador absoluto entre la cerveza de barril y la cerveza pasteurizada. Tu plan de mercado es el que determina la decisión. La cerveza de barril destaca por su sabor fresco. Depende de la cadena de frío, de depósitos bien aislados y de filtros de precisión para el mercado artesanal local. La cerveza pasteurizada destaca por su estabilidad y su amplia distribución, superando las barreras geográficas gracias al pasteurizador, lo que permite su venta a nivel nacional y su exportación. En la fase inicial del proyecto, define tu mercado objetivo, el tipo de envase y el presupuesto; selecciona el proceso de elaboración y, a continuación, elige el equipo de elaboración adecuado. Esto te ayudará a crear una línea de producción de cerveza eficiente y estable.