A la hora de planificar un nuevo proyecto de cervecería, muchos cerveceros se enfrentan a una decisión clave: instalar fermentadores cónicos en un taller con temperatura controlada o construir un parque de depósitos al aire libre. Ninguna de las dos soluciones es adecuada para todas las cervecerías. La elección final depende de la capacidad de producción, las condiciones del emplazamiento, el clima local, el presupuesto de construcción y tus requisitos para conseguir un sabor de cerveza constante.
Fermentadores cónicos para interiores
Los fermentadores cónicos de interior se ubican en un taller a temperatura constante, lo que reduce en gran medida las alteraciones provocadas por la luz solar y las fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche. El depósito se apoya sobre patas, y el ángulo del cono suele ser de entre 60 y 75 grados para facilitar la sedimentación y la recolección de la levadura. Las secciones cilíndricas y cónicas están equipadas con camisas de glicol independientes para permitir un control independiente de la temperatura en cada zona. Con aislamiento de poliuretano, el interior del tanque presenta un acabado de pulido sanitario de alta precisión. En la parte superior del tanque se han instalado válvulas de seguridad y de vacío de PVRV, junto con manómetros de presión de choque hidráulico, para mantener la presión en niveles seguros.
Ventajas Resulta muy práctico para las inspecciones rutinarias, el muestreo, la limpieza CIP y la recolección de levadura. Diseño flexible del depósito. La sala cerrada contribuye a mantener la higiene y a reducir los riesgos de contaminación. La temperatura estable garantiza una fermentación de la levadura y una reducción del diacetilo constantes, lo que permite obtener un sabor uniforme en cada lote. Funciona especialmente bien con la cerveza lager, que es sensible a los cambios de temperatura.
Limitaciones Es necesario disponer de espacio interior adicional. Los depósitos cónicos de gran altura requieren un techo alto en el taller y un suelo con gran capacidad de carga, lo que limita el volumen máximo de cada depósito. Los depósitos en funcionamiento liberan calor de fermentación de forma continua, por lo que se requiere ventilación, lo que conlleva un mayor coste de obra.
Fermentadores cónicos para exteriores
Los fermentadores cónicos al aire libre funcionan en condiciones adversas. Los depósitos están expuestos a una intensa luz solar, frío extremo, viento, heladas, lluvia y nieve, por lo que es necesario mejorar todo el diseño. Se utiliza una capa aislante más gruesa, recubierta con un revestimiento ondulado de aleación de aluminio o acero inoxidable. Esto impide que el agua de lluvia se filtre en el aislamiento y evita la pérdida de frío. La estructura utiliza patas de soporte de gran sección, además de una viga anular, para ofrecer una mayor resistencia al vuelco. En regiones frías, las válvulas de ventilación de la parte superior del depósito deben ser del tipo resistente a la congelación en cualquier condición meteorológica, capaces de soportar temperaturas de hasta -40 ℃. También se han incorporado camisas de refrigeración, protección contra la presión y pulido sanitario para cumplir con los requisitos de fermentación.
Ventajas No se requiere ningún edificio alto, lo que reduce considerablemente la inversión en ingeniería civil. La ampliación del parque de depósitos es sencilla, ya que se pueden añadir nuevos depósitos de forma gradual. El calor generado durante la fermentación se disipa de forma natural en el aire ambiente, por lo que no se necesita ningún sistema adicional de ventilación en la nave. Se utiliza ampliamente en grandes fábricas de cerveza comerciales.
Desventajas Mayor coste de fabricación. La luz solar directa en verano aumenta la carga de refrigeración del glicol. En zonas frías es necesario proteger las tuberías y las válvulas contra la congelación. La inspección y el mantenimiento resultan difíciles cuando hace mal tiempo. El revestimiento exterior se deteriora con el paso del tiempo, por lo que es necesario realizar inspecciones periódicas para detectar posibles fugas de agua en el aislamiento.
Guía de selección
- Cervecerías artesanales pequeñas y medianas que elaboran cerveza de alta calidad en lotes reducidos: elige fermentadores de interior para conseguir un sabor estable y facilitar el funcionamiento diario.
- Grandes fábricas de cerveza comerciales con planes de expansión a largo plazo: opten por un parque de depósitos al aire libre para ahorrar en costes de construcción.
- En regiones con grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche, veranos calurosos o inviernos gélidos: se recomienda la instalación en el interior. Si es necesaria la instalación en el exterior, se debe reforzar el aislamiento con un material más grueso, utilizar un revestimiento impermeable y cimientos reforzados, y emplear válvulas resistentes a las heladas en climas fríos.
- Espacio suficiente en el taller, pero presupuesto de construcción limitado: depósitos interiores. Terreno amplio, presupuesto de obras ajustado y plan de expansión futura: parque de depósitos al aire libre.
Notas finales
Tanto los fermentadores cónicos de interior como los de exterior deben estar equipados con camisas de refrigeración de glicol, válvulas de seguridad y de vacío PVRV, manómetros de presión de choque hidráulico y conexiones CIP. En el caso de los depósitos de exterior, hay que prestar atención al aislamiento impermeable y a la carga de viento y nieve que soporta la cimentación. En el caso de los depósitos de interior, hay que calcular con antelación la altura del techo, la capacidad de carga del suelo y la ventilación del taller.