La filtration du moût après le brassage est une étape cruciale dans la fabrication de la bière artisanale. Elle influe directement sur le taux d'extraction du malt, la clarté du moût, ainsi que l'arôme et le goût de la bière finale. De nombreuses brasseries artisanales, qu'elles soient nouvelles ou modernisées, sont confrontées à la même question : la salle de brassage doit-elle utiliser une cuve de filtration classique ou un filtre-presse à membrane à haute efficacité équipé d'une chambre à air ?
Aucune de ces deux machines n'est systématiquement la meilleure. Le choix approprié dépend du nombre de lots que vous préparez chaque jour, de vos recettes habituelles à base de céréales, de l'expérience de vos opérateurs, de votre budget et de votre objectif de coût à long terme.
Lauter Tun : la filtration par gravité classique pour la bière artisanale
La cuve de filtration est largement utilisée depuis longtemps dans les brasseries artisanales. Elle utilise des enveloppes de malt pour former un lit filtrant naturel et fonctionne par gravité. C'est la solution la plus courante pour de nombreuses petites brasseries et brasseries-bars.
Le moût est introduit dans la cuve par l'entrée inférieure. Les enveloppes de malt se déposent sur le faux fond et forment un lit de grains stable. Le moût s'écoule par gravité à travers ce lit de grains. Un râteau à grains situé à l'intérieur de la cuve aère les grains tassés lorsque le débit ralentit, afin de maintenir une filtration régulière. Un anneau de rinçage situé en haut pulvérise de l'eau chaude pour extraire le sucre restant des drêches.
Le principal avantage d'une cuve de filtration est qu'elle permet une filtration en douceur. Aucune pression élevée ne comprime fortement le grain. La libération de tanins et de polyphénols est ainsi réduite. Ce procédé convient particulièrement aux ales traditionnelles, aux IPA troubles et aux bières fruitées. Il préserve l'arôme doux du malt et réduit le risque d'amertume et d'astringence.
Il est facile à prendre en main pour les brasseurs débutants, grâce à un procédé stable et éprouvé. L'entretien quotidien est simple : il suffit principalement de vérifier le faux fond, les joints et les pièces du râteau. Les pièces de rechange sont peu coûteuses. Il s'adapte parfaitement aux salles de brassage à 2 ou 3 cuves et présente un coût initial réduit.
Ce procédé présente également des faiblesses évidentes. La vitesse de filtration dépend fortement du broyage du malt. Si le malt est broyé trop finement et que les enveloppes sont brisées, le moût peut devenir trouble, la filtration ralentit, voire s'obstrue. Ce procédé a une limite maximale d'extraction. Les recettes riches en riz, en maïs ou en avoine sont difficiles à filtrer. La cuve de filtration occupe davantage d'espace au sol, et il reste toujours un peu de sucre dans le grain.
Filtre-presse à vessie pneumatique : haute pression pour un rendement élevé et un taux d'extraction élevé
Ce filtre-presse de brassage est équipé de membranes à vessie d'air. Il se distingue des filtres-presses à chambres classiques. Il utilise une toile filtrante comme milieu filtrant à la place des enveloppes de malt et fonctionne selon le principe de la filtration sous pression à gâteau mince.
Une pompe d'alimentation achemine le moût vers chaque chambre de filtration. Le moût traverse la toile filtrante et s'écoule, tandis que le grain reste coincé entre les toiles et forme un gâteau de filtration. Une fois l'alimentation terminée, la chambre à air se gonfle et comprime fermement le gâteau afin d'en extraire le moût retenu. Une fois le pressage terminé, la machine retire automatiquement les plaques et évacue le grain usé.
Cette conception présente deux avantages majeurs. Premièrement, elle offre une plus grande liberté dans le choix des recettes de grain. Même avec un pourcentage élevé d’avoine, de riz ou de maïs et une quantité limitée d’enveloppes, la filtration reste stable. Deuxièmement, elle permet d’extraire davantage de sucre du malt. Cela améliore le rendement des matières premières et réduit le coût du malt sur les longues séries de production.
Le filtre-presse fonctionne rapidement et permet de contrôler le rythme de production. Il permet d'effectuer plusieurs brassages par jour. Il est idéal pour les brasseries qui enregistrent un flux constant de commandes et souhaitent augmenter leur production quotidienne. La filtration s'effectue dans un système fermé. Une utilisation adéquate permet de réduire l'absorption d'oxygène. Le moût est limpide et sa turbidité est facile à contrôler, ce qui convient parfaitement aux grands lots de bière blonde.
Vous devez également connaître ses exigences. La machine représente un investissement initial plus élevé. Vous aurez besoin d’une pompe d’alimentation, d’une station hydraulique et d’une armoire de commande à API. La toile filtrante est une pièce consommable qui doit être remplacée au bout d’un certain temps. Vous devez nettoyer soigneusement la toile après chaque lot, afin d’éviter l’accumulation de protéines, les saveurs indésirables et la contamination croisée. Vous devez tester et régler correctement la pression, la vitesse d'alimentation et la durée de pressage. Des réglages incorrects entraîneront une extraction excessive de tanins et rendront la bière amère.
Quatre éléments pour vous aider à prendre une décision
1. Capacité de production et calendrier de production
Petite brasserie ou bar à bière : un seul lot par jour, pas de pression sur la production → cuve de filtration. Projet d'extension : 2 à 4 lots par jour, optimisation de l'utilisation de la salle de brassage → presse-filtre.
2. Styles de bières et recettes à base de céréales
Je brasse principalement des IPA troubles, des ales traditionnelles et des bières aux fruits → cuve de filtration. Je brasse souvent des lagers, des stouts à forte teneur en avoine ou des bières à forte teneur en adjuvants, en visant un extrait élevé → presse-filtre.
3. Équipe opérationnelle
Petite équipe composée de brasseurs débutants, qui privilégient un travail simple et une gestion réduite des consommables → cuve de filtration. Disposons d’opérateurs attitrés capables de tester les paramètres et d’assurer le nettoyage et le remplacement réguliers des toiles → filtre-presse.
4. Locaux et budget pour les ateliers
Budget limité et petite brasserie → cuve de filtration. Budget suffisant, priorité donnée aux économies de malt à long terme et à l'augmentation future de la capacité → filtre-presse.
Résumé final
Lauter tun s'inscrit dans la logique traditionnelle du brassage : un fonctionnement simple, une filtration douce, la priorité donnée à la stabilité du goût. C'est un choix fiable pour les petites brasseries artisanales et les bars à bière.
Le filtre-presse est conçu pour une production efficace à grande échelle. Il filtre rapidement, augmente le taux d'extraction et s'adapte à un plus grand nombre de recettes de malt. Il convient aux brasseries ayant des commandes importantes et régulières.
Certaines brasseries utilisent les deux solutions. Elles disposent d’une tuyauterie prête à être commutée : cuve de filtration pour les cuvées spéciales, filtre-presse pour les lagers ou les cuvées à forte teneur en adjuvants. Il n’existe pas de filtre universel adapté à tous les cas de figure. La meilleure machine est celle qui correspond à votre style de bière, à votre plan de production et aux capacités de votre équipe.