La filtración del mosto tras la maceración es una etapa muy importante en la elaboración de cerveza artesanal. Influye directamente en el rendimiento del extracto de malta, la claridad del mosto, el aroma y el sabor de la cerveza final. Muchas cervecerías artesanales nuevas o renovadas se enfrentan a la misma duda: ¿debería la sala de cocción utilizar una cuba de filtración clásica o una prensa de filtro de membrana de alta eficiencia con cámara de aire?
Ninguna de estas dos máquinas es siempre la mejor opción. La elección adecuada depende del número de lotes que se elaboren al día, de las recetas habituales con grano, de la experiencia de los operarios, del presupuesto y del objetivo de costes a largo plazo.
Lauter Tun: filtración por gravedad clásica para la elaboración artesanal de cerveza
La cuba de filtración se utiliza ampliamente en las cervecerías artesanales desde hace mucho tiempo. Utiliza cáscaras de malta para crear un lecho filtrante natural y funciona por gravedad. Es la opción más habitual para muchas pequeñas cervecerías y cervecerías con bar.
El mosto se introduce en el depósito por la entrada inferior. Las cáscaras de malta se depositan en el falso fondo y forman un lecho de grano estable. El mosto fluye hacia abajo a través del lecho de grano por gravedad. Un rastrillo de grano situado en el interior del depósito afloja el grano compactado cuando el flujo se ralentiza, para mantener una filtración constante. Un anillo de rociado situado en la parte superior pulveriza agua caliente para eliminar el azúcar restante del grano usado.
La mayor ventaja de una cuba de filtración es que permite una filtración suave. No se aplica alta presión que comprima el grano con fuerza. De este modo, se liberan menos taninos y polifenoles. Funciona bien para las ales tradicionales, las IPA turbias y las cervezas afrutadas. Conserva el suave aroma a malta y reduce el riesgo de que aparezcan sabores amargos y astringentes.
Es fácil de aprender para los cerveceros noveles, con un proceso estable y contrastado. El mantenimiento diario es sencillo. Básicamente hay que revisar el falso fondo, las juntas y las piezas del rastrillo. Las piezas de recambio son baratas. Se adapta perfectamente a las salas de cocción de 2 o 3 cubas y tiene un coste inicial más bajo.
También presenta claras desventajas. La velocidad de filtración depende en gran medida de la molienda de la malta. Si la malta se tritura demasiado fina y se rompen las cáscaras, el mosto puede enturbiarse, la filtración se ralentiza o incluso se bloquea. Tiene un límite máximo de extracto. Las recetas con gran cantidad de arroz, maíz o avena son difíciles de filtrar. La cuba de filtración ocupa más espacio, y siempre queda algo de azúcar en el grano.
Prensa de filtro con cámara de aire: alta presión para una alta eficiencia y un alto rendimiento de extracción
Esta prensa de filtro para elaboración de cerveza está equipada con membranas de cámara de aire. Se diferencia de las prensas de filtro de cámara normales. Utiliza tela filtrante como medio filtrante en lugar de cáscaras de malta, y funciona mediante filtración a presión con torta fina.
Una bomba de alimentación envía el mosto a cada cámara de filtrado. El mosto atraviesa la tela filtrante y sale, mientras que el grano queda retenido entre las telas y forma una torta de filtración. Tras la alimentación, la cámara de aire se infla y comprime la torta con fuerza para extraer el mosto retenido. Una vez finalizado el prensado, la máquina retira las placas automáticamente y descarga el grano usado.
Este diseño ofrece dos ventajas fundamentales. En primer lugar, ofrece mayor libertad a la hora de elaborar las recetas de grano. Incluso con un alto porcentaje de avena, arroz o maíz y una cantidad limitada de cáscaras, la filtración se mantiene estable. En segundo lugar, se extrae más azúcar de la malta. Esto mejora la eficiencia de la materia prima y reduce el coste de la malta en tiradas de producción prolongadas.
La prensa de filtro funciona rápidamente y permite controlar el ritmo de producción. Permite realizar múltiples elaboraciones al día. Es perfecta para cervecerías con pedidos constantes que desean aumentar su producción diaria. La filtración se lleva a cabo en un sistema cerrado. Si se maneja correctamente, se puede reducir la incorporación de oxígeno. El mosto queda claro y la turbidez es fácil de controlar, lo que lo hace adecuado para grandes lotes de cerveza lager.
También debes conocer sus requisitos. La máquina supone un mayor coste inicial. Necesitas una bomba de alimentación, una estación hidráulica y un armario de control con PLC. La tela filtrante es un consumible y hay que sustituirla al cabo de un tiempo. Debes limpiar la tela con cuidado después de cada lote, para evitar la acumulación de proteínas, sabores indeseados y la contaminación cruzada. Es necesario realizar pruebas y ajustar correctamente la presión, la velocidad de alimentación y el tiempo de prensado. Unos ajustes incorrectos extraerán demasiado tanino y harán que la cerveza resulte amarga.
Cuatro puntos que te ayudarán a decidirte
1. Capacidad de producción y calendario
Cervecería pequeña o bar de degustación, solo un lote al día, sin prisas por la producción → cuba de filtrado. Plan de expansión, de 2 a 4 lotes al día, para aprovechar al máximo la sala de cocción → prensa de filtro.
2. Estilos de cerveza y recetas de cereales
Principalmente elaboro IPA turbia, ale tradicional y cerveza de frutas → cuba de filtración. A menudo elaboro lager, stout con alto contenido en avena o cerveza con alto contenido en ingredientes adicionales, y busco un alto contenido en extracto → prensa de filtro.
3. Equipo operativo
Equipo pequeño con cerveceros noveles, que prefieren un trabajo sencillo y menos gestión de consumibles → cuba de filtración. Contamos con operarios fijos que pueden comprobar los parámetros y encargarse de la limpieza y sustitución periódicas de los paños → prensa de filtro.
4. Espacio y presupuesto para el taller
Presupuesto limitado y taller pequeño → Cuba de filtración. Presupuesto suficiente, con el objetivo de ahorrar malta a largo plazo y aumentar la capacidad en el futuro → Prensa de filtro.
Resumen final
Lauter tun sigue la lógica tradicional de la elaboración de cerveza: un funcionamiento sencillo, una filtración suave y la prioridad de conseguir un sabor estable. Es una opción fiable para pequeñas cervecerías especializadas y bares de cerveza.
La prensa de filtro está diseñada para una producción eficiente a gran escala. Filtra rápidamente, aumenta la tasa de extracción y admite una mayor variedad de recetas de malta. Es ideal para fábricas de cerveza con pedidos grandes y constantes.
Algunas cervecerías utilizan ambas soluciones. Mantienen las tuberías preparadas para poder cambiar de sistema: la cuba de filtración para lotes especiales y la prensa de filtro para lotes de cerveza lager o con alto contenido de aditivos. No existe un único filtro válido para todos los casos. La mejor máquina es aquella que se adapta a tu estilo de cerveza, a tu plan de producción y a las condiciones de tu equipo.