Après l'empâtage, les substances macromoléculaires du malt ont été correctement décomposées et le processus de brassage entre dans la phase de fermentation. étape de filtration du moût (lautage) et d'ensemencement.
La filtration du moût est un processus au cours duquel le liquide traverse un milieu poreux sous l'effet d'une force externe, tandis que les particules solides sont retenues sur le lit filtrant, ce qui permet d'obtenir une séparation solide-liquide. Dans un système d'équipement de brasserie, ce processus est généralement réalisé dans un filtre à moût. cuve de clarification ou cuve de filtration de la moût.
L'objectif principal de la filtration du moût est de séparer rapidement l'extrait soluble des drêches dans le temps le plus court possible, afin d'obtenir un moût clair. En même temps, les brasseurs cherchent à maximiser l'efficacité de l'extrait, à réduire l'oxydation et à préserver la couleur et l'arôme du moût.
Toutefois, dans le cadre de l'utilisation pratique des équipements de brasserie, deux problèmes courants se posent souvent : filtration difficile du moût et vitesse de filtration lente. Ces problèmes peuvent affecter de manière significative l'efficacité de la salle de brassage et la qualité de la bière.
1. Filtration difficile du moût dans les équipements de brasserie
Pendant le lautage, des difficultés de filtration peuvent survenir pour plusieurs raisons. Ces problèmes peuvent généralement être analysés et résolus à partir des aspects suivants :
(1) Conversion incomplète de l'empâtage
Si la saccharification est incomplète, la viscosité du moût augmentera, ce qui entraînera une mauvaise performance de filtration.
Dans le cadre du fonctionnement des équipements de brasserie, il est possible de vérifier ce point en effectuant un test à l'iode sur place ou en laboratoire afin de confirmer l'efficacité de la conversion de l'amidon.
(2) Mauvaise clarté du moût après l'empâtage
Un moût trouble peut indiquer une dégradation insuffisante des protéines ou des β-glucanes.
Il en résulte souvent une viscosité élevée du moût et un écoulement lent dans la cuve de clarification. Dans ce cas, le programme d'empâtage du système de la salle de brassage doit être optimisée, notamment en ce qui concerne le repos des protéines et le contrôle de l'activité enzymatique.
(3) Fonctionnement incorrect de la filtration
Si la vitesse d'écoulement initiale du moût est trop rapide, elle peut endommager le lit de grains (lit de filtration), provoquant un compactage et bloquant les canaux d'écoulement.
Dans le cas d'un équipement de brasserie, le lit filtrant doit être formé avec soin et stabilisé avant d'augmenter la vitesse de ruissellement.
(4) Chute de température dans le moût
Si la température du moût baisse trop pendant la filtration, la viscosité du moût augmente et l'écoulement devient difficile.
L'ajout d'une petite quantité d'eau chaude ou le maintien d'une bonne isolation dans le système de cuve d'empâtage/lauter peut aider à stabiliser la performance de la filtration.
2. Vitesse lente de filtration du moût dans l'équipement de brasserie
Le lautage lent est l'un des problèmes d'efficacité les plus courants dans les systèmes de brasserie. Il peut être résolu de trois façons : fonctionnement, processus et équipement.
(1) Solutions opérationnelles pour l'équipement des salles de brassage
a. Effectuer un ameublissement par le haut : fermer la vanne de sortie du moût et utiliser de l'eau chaude à 75-80°C provenant du fond de la cuve de clarification pour soulever et ameublir le lit de grains. Démarrer le système de râteau, mélanger pendant 5 à 10 minutes, puis redémarrer la filtration.
b. Reconstituer le lit de filtration : abaisser le râteau à la position la plus basse, remuer jusqu'à ce que le lit de grains soit uniforme, le laisser se déposer et recommencer la clarification et la filtration du moût.
c. Pendant le lautage et le barbotage, procédez à un ratissage intermittent pour éviter le compactage du lit de grains. Régler la hauteur du râteau en fonction de la vitesse de barbotage afin de réduire l'adhérence des grains.
(2) Optimisation des processus pour l'équipement des brasseries
a. Optimiser le ratio de matières premières et le degré de mouture du malt afin de garantir une structure de l'enveloppe adéquate pour la filtration.
b. Utiliser un repos protéique approprié à basse température pour améliorer la fluidité du moût et prolonger le temps de saccharification si nécessaire.
c. Ajouter l'enzyme β-glucanase si nécessaire pour réduire la viscosité de la trempe et améliorer l'efficacité de l'écoulement du moût.
(3) Améliorations liées à l'équipement
a. Veillez à nettoyer régulièrement les équipements de la brasserie, en particulier le faux fond ou la plaque de tamisage, afin d'éviter qu'ils ne se bouchent.
b. Utiliser un râteau bien conçu (système de cultivateur) dans la cuve de clarification afin d'éviter la formation de canaux et le compactage.
c. Améliorer l'isolation de la cuve de filtration afin de maintenir une température stable pendant toute la durée du processus de filtration.
Une filtration efficace du moût est essentielle pour améliorer les performances de la salle de brassage et la qualité de la bière. Dans les systèmes d'équipement de brasserie, La plupart des problèmes de filtration peuvent être résolus par un contrôle adéquat de la trempe, des procédures d'exploitation optimisées et un équipement de clarification bien conçu.
En améliorant la configuration du processus et de l'équipement, les brasseries peuvent réduire considérablement les problèmes de filtration, augmenter l'efficacité de l'extraction et obtenir des résultats de production plus stables.
👤 Cassie
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