Tras el proceso de maceración, las sustancias macromoleculares de la malta se han descompuesto adecuadamente, y el proceso de elaboración de la cerveza entra en el filtración del mosto (lautering) y etapa de sparging.
La filtración del mosto se refiere al proceso en el que el líquido pasa a través de un medio poroso bajo una fuerza externa, mientras que las partículas sólidas quedan retenidas en el lecho filtrante, logrando la separación sólido-líquido. En un sistema de equipamiento de cervecería, este proceso suele llevarse a cabo en un cuba filtro o cuba de maceración.
El objetivo principal de la filtración del mosto es separar rápidamente el extracto soluble de los granos usados en el menor tiempo posible, obteniendo un mosto claro. Al mismo tiempo, los cerveceros pretenden maximizar la eficiencia del extracto, reducir la oxidación y preservar la calidad del color y el aroma del mosto.
Sin embargo, en el funcionamiento práctico de los equipos de cervecería, suelen producirse dos problemas comunes: filtración difícil del mosto y velocidad de filtración lenta. Estos problemas pueden afectar significativamente a la eficacia de la sala de cocción y a la calidad de la cerveza.
1. Difícil filtración del mosto en los equipos de cervecería
Durante el filtrado, pueden producirse dificultades de filtración debido a varias razones. Por lo general, estos problemas pueden analizarse y resolverse desde los siguientes aspectos:
(1) Conversión incompleta de la maceración
Si la sacarificación es incompleta, la viscosidad del mosto aumentará, lo que provocará un rendimiento deficiente de la filtración.
En el funcionamiento del equipo cervecero, esto puede comprobarse realizando una prueba de yodo in situ o en el laboratorio para confirmar la eficacia de conversión del almidón.
(2) Poca claridad del mosto tras la maceración
Un mosto turbio puede indicar una descomposición insuficiente de las proteínas o una mala degradación del β-glucano.
El resultado suele ser una elevada viscosidad del mosto y un lento escurrimiento en la cuba filtro. En este caso, la programa de maceración de la sala de cocción deben optimizarse, especialmente el reposo proteico y el control de la actividad enzimática.
(3) Funcionamiento incorrecto de la filtración
Si la velocidad inicial de escurrimiento del mosto es demasiado rápida, puede dañar el lecho de grano (lecho filtrante), provocando su compactación y bloqueando los canales de flujo.
En el funcionamiento de equipos de cervecería, el lecho filtrante debe formarse cuidadosamente y dejar que se estabilice antes de aumentar la velocidad de escorrentía.
(4) Descenso de la temperatura en el macerado
Si la temperatura del mosto desciende demasiado durante la filtración, aumenta la viscosidad del mosto y se dificulta su flujo.
Añadir una pequeña cantidad de agua caliente o mantener un aislamiento adecuado en el sistema de maceración / filtración puede ayudar a estabilizar el rendimiento de la filtración.
2. Velocidad lenta de filtración del mosto en los equipos de cervecería
La filtración lenta es uno de los problemas de eficiencia más comunes en los sistemas de fabricación de cerveza. Puede resolverse desde tres perspectivas: funcionamiento, proceso y equipamiento.
(1) Soluciones operativas en equipos de sala de cocción
a. Realice el aflojado del agua superior: cierre la válvula de salida del mosto y utilice agua caliente a 75-80°C del fondo de la cuba filtro para levantar y aflojar el lecho de grano. Ponga en marcha el sistema de rastrillo, mezcle durante 5-10 minutos y, a continuación, reinicie la filtración.
b. Reconstruir el lecho filtrante: bajar el rastrillo a la posición más baja, remover hasta que el lecho de grano sea uniforme, dejar que se asiente y reiniciar la clarificación y filtración del mosto.
c. Durante la filtración y la pulverización, utilice un rastrillo intermitente para evitar la compactación del lecho de grano. Ajuste la altura del rastrillo en función de la velocidad de aspersión para reducir la adherencia del grano.
(2) Optimización del proceso de fabricación de cerveza
a. Optimizar la proporción de materia prima y el grado de molienda de la malta para garantizar una estructura adecuada de la cáscara para la filtración.
b. Utilizar un reposo proteico adecuado a baja temperatura para mejorar la fluidez del macerado y prolongar el tiempo de sacarificación si es necesario.
c. Añadir enzima β-glucanasa cuando sea necesario para reducir la viscosidad del macerado y mejorar la eficiencia de escurrido del mosto.
(3) Mejoras relacionadas con el equipamiento
a. Garantizar la limpieza periódica del equipo de la cervecería, especialmente el falso fondo o la placa del tamiz, para evitar obstrucciones.
b. Utilizar un rastrillo bien diseñado (sistema de cultivador) en la cuba-filtro para evitar la canalización y la compactación.
c. Mejorar el aislamiento del tanque de filtrado para mantener estable la temperatura del mosto durante todo el proceso de filtrado.
Una filtración eficaz del mosto es esencial para mejorar el rendimiento de la sala de cocción y la calidad de la cerveza. En la moderna sistemas de equipamiento de cervecerías, La mayoría de los problemas de filtración pueden resolverse mediante un control adecuado del macerado, procedimientos operativos optimizados y un equipo de filtración bien diseñado.
Mejorando tanto el proceso como la configuración de los equipos, las fábricas de cerveza pueden reducir significativamente los problemas de filtración, aumentar la eficacia de la extracción y conseguir resultados de producción más estables.
👤 Cassie
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