Un échangeur de chaleur est utilisé pour refroidir le moût après ébullition, et c'est l'une des étapes les plus importantes du processus de brassage de la bière. Un bon refroidissement du moût n'affecte pas seulement la performance de la fermentation, mais a également un impact direct sur la saveur, la clarté et la stabilité du produit. C'est pourquoi les brasseurs doivent accorder une attention particulière au fonctionnement et à l'entretien de l'échangeur de chaleur au cours de la production quotidienne.
Vous trouverez ci-dessous plusieurs points importants à prendre en compte lors de l'utilisation d'un échangeur de chaleur à plaques dans une brasserie :
1. Stérilisation avant le refroidissement du moût
Avant de refroidir le moût, il est très important de stériliser la conduite de moût et le parcours du moût à l'intérieur de l'échangeur de chaleur. Normalement, les brasseurs recyclent l'eau chaude à une température supérieure à 80°C dans l'ensemble de la conduite de moût et de l'échangeur de chaleur pendant au moins 30 minutes. Ce processus permet d'éliminer les bactéries et de réduire le risque de contamination pendant la fermentation.
Après la stérilisation, l'eau chaude restante dans la canalisation doit être expulsée par le moût entrant avant le transfert du moût dans le fermenteur. Un assainissement adéquat est essentiel pour maintenir la qualité de la bière et prévenir les mauvais goûts causés par les infections microbiennes.
2. Contrôle de la température pendant le refroidissement
Pendant le processus de refroidissement du moût, les brasseurs doivent surveiller attentivement la température du moût et celle de l'eau glycolée. En ajustant les vannes et en contrôlant le débit du moût et de l'agent de refroidissement, il est possible de maintenir une température stable à la sortie du moût.
En règle générale, la fluctuation ne doit pas dépasser ±0,5°C par rapport à la température de fermentation cible. La stabilité de la température de refroidissement est très importante, car les changements brusques de température peuvent affecter l'activité des levures et la performance de la fermentation.
3. Maintenir un temps de refroidissement court
Le temps de refroidissement du moût devrait idéalement être inférieur à 60 minutes. Les temps de refroidissement longs peuvent avoir un effet négatif sur la saveur du moût et augmenter le risque de contamination.
Un refroidissement rapide permet d'améliorer la formation de la rupture du froid, de réduire le risque d'oxydation et de fournir un environnement plus propice à une fermentation saine de la levure. Un échange thermique efficace est particulièrement important pour les brasseries produisant des bières artisanales de haute qualité.
4. Nettoyage et entretien réguliers
Les plaques à l'intérieur de l'échangeur de chaleur doivent être nettoyées régulièrement pour éliminer les dépôts de protéines, les résidus de houblon et d'autres matériaux solidifiés. Si les plaques ne sont pas nettoyées correctement, les dépôts réduisent l'efficacité du transfert de chaleur et peuvent même bloquer les canaux d'écoulement.
La plupart des brasseries effectuent un nettoyage CIP (Clean-In-Place) après le brassage pour maintenir des performances stables et prolonger la durée de vie de l'échangeur de chaleur.
5. Contrôle de la pression de travail
La pression de service maximale d'un échangeur de chaleur à plaques est normalement de 1 MPa. Il existe généralement une différence de pression entre le côté moût et le côté eau de refroidissement. Dans des conditions de fonctionnement normales, la pression doit rester aux alentours de 0,2-0,4 MPa.
Des différences de pression excessives peuvent déformer les plaques en acier inoxydable et endommager les joints d'étanchéité. Par conséquent, les brasseurs doivent toujours maintenir la pression du système dans une fourchette sûre et stable.
Un échangeur de chaleur correctement utilisé et entretenu peut améliorer de manière significative l'efficacité du brassage et la qualité de la bière. Une inspection régulière, un nettoyage et un contrôle minutieux de la température sont des facteurs clés pour le bon fonctionnement d'une brasserie.
Abby
Chef de projet de la société Tiantai
Courriel : gbrew@cnbrewery.com