Que se passe-t-il lorsque la technologie des brasseries rencontre le café de spécialité ?
La réponse : des saveurs plus nettes, plus cohérentes et plus expressives.
Nous sommes à la tête d'un partenariat avec un producteur de café axé sur l'innovation afin de développer un processus de nouvelle génération qui combine une fermentation à basse température et à oxygène contrôlé avec un traitement par choc thermique qui rompt avec les méthodes de fermentation traditionnelles.
En fermentant à environ 4-5°C et en mûrissant à près de 0°C, le processus gère avec précision l'activité microbienne et encourage le développement d'esters et d'aldéhydes qui définissent des profils aromatiques fruités et peu acides. Cette méthode s'inspire des techniques de brassage avancées, aujourd'hui adaptées au café.
-Repenser la fermentation du café
La fermentation traditionnelle repose souvent sur les microbes ambiants, ce qui peut donner des résultats irréguliers.
La fermentation à froid permet de guider intentionnellement le métabolisme de la levure, de limiter la croissance bactérienne indésirable et de garantir un profil aromatique plus stable et reproductible.
Cette qualité est encore renforcée par un prétraitement par choc thermique pour assainir la surface des cerises de café, et par une maturation à basse température pour arrondir les arômes et accroître la complexité.
-Vue d'ensemble du flux de travail : De la cerise à l'arôme
Voici un aperçu simplifié du processus et des principaux équipements impliqués :
1. Prétraitement par choc thermique
Des cycles d'immersion dans l'eau chaude et froide sont utilisés pour inactiver les microbes de surface sur les cerises de café - une base essentielle pour la fermentation contrôlée de la levure. Cette étape est économe en énergie et permet souvent de réutiliser les systèmes d'eau chaude et froide existants.
2. Dépulpage et triage
Une unité combinée de dépulpage et de calibrage enlève la peau des cerises tout en triant les fèves par taille, ce qui garantit la cohérence avant la fermentation.
3. Fermentation à froid
Les cuves de fermentation scellées avec refroidissement intégré maintiennent des températures stables autour de 4-5°C.
Un système de stérilisation à l'air fournit de l'oxygène sans contamination microbienne, ce qui favorise le développement des arômes par la levure.
4. Maturation au froid
Après la fermentation, les grains de café sont mûris dans un environnement proche de la congélation (0 à -1°C), ce qui favorise la diffusion des esters et renforce les arômes fruités et la sensation en bouche.
L'agitation et la circulation du liquide sont douces pour éviter d'endommager les haricots.
5. Lavage et séchage
Un système de lavage du café élimine le mucilage résiduel après la fermentation, suivi d'un séchage à l'air chaud (généralement 40-45°C).
Les chauffages à la biomasse utilisant des cosses de café sont une option écologique.
6. Décorticage et finition (facultatif)
Le décorticage permet d'éliminer la couche de parchemin pour obtenir le café vert, qui peut ensuite être torréfié, moulu ou conditionné - ce qui achève la transformation de la cerise en produit de qualité supérieure.
Pourquoi cette configuration fonctionne？
Contrôle précis de la température
Nos cuves de fermentation et de maturation sont équipées de systèmes de refroidissement avancés, maintenant une stabilité de ±1°C pour une performance microbienne optimale.
Un environnement propre et sans contamination
Des cuves étanches associées à des systèmes d'air filtré créent un environnement idéal pour la fermentation de levures pures, évitant ainsi les mauvais goûts comme l'acide acétique.
Conception modulaire et évolutive
Commencez à petite échelle avec une installation expérimentale et développez-la au fur et à mesure de l'augmentation de la production - ce système évolue avec vos besoins.
Technologie de qualité brassicole, personnalisation de la préparation du café
L'utilisation d'outils de fermentation éprouvés dans les brasseries pour le café permet un meilleur contrôle, de meilleurs résultats et de nouvelles frontières en matière d'arômes.
Repenser les arômes grâce à l'innovation des procédés
Les producteurs de café redéfinissent aujourd'hui ce qui est possible grâce à une meilleure gestion microbienne.
Notre système constitue la base technique de ce mouvement, en faisant le lien entre l'artisanat, la science et la conception personnalisée.
Si vous expérimentez de nouveaux styles de fermentation ou si vous envisagez de lancer un micro-moulin spécialisé, c'est le système qui vous donne un contrôle total du début à la fin.
Intéressé par une installation de fermentation à froid personnalisée pour le café ?
Contactez notre équipe pour discuter de vos objectifs de traitement et des exigences de votre site.
Nous vous aiderons à concevoir un système intelligent et évolutif adapté à votre métier et à votre capacité.
Chef de projet : Abby Wang
Courriel : gbrew@cnbrewery.com