La préparation du moût est une étape clé du processus de brassage de la bière, et tant les matières premières que le processus de brassage ont un impact direct sur la qualité du moût.
Dans la pratique, la qualité du malt peut varier d'un lot à l'autre. Si le processus d'empâtage n'est pas ajusté en conséquence, il peut en résulter une performance instable du moût et une qualité irrégulière de la bière.
Cet article présente plusieurs conditions de malt courantes et les méthodes d'ajustement du processus d'empâtage correspondantes, à titre de référence dans les opérations de brassage.
Malt à endosperme dur et peu modifié
Certains malts peuvent avoir une proportion plus élevée d'endosperme vitreux, des grains plus durs et un niveau de modification plus faible. Dans ce cas, la dégradation de l'amidon et des protéines n'est pas suffisante.
Méthode d'ajustement :
- Utiliser un pré-repos à basse température (35-38°C) pendant 20-30 minutes.
- Ajouter de la dextranase si nécessaire pour améliorer la filtration du moût
- Augmenter la température à 45°C pour le repos des protéines
- Prolonger légèrement le repos protéique en fonction de l'état du malt.
Objet :
Améliore la dégradation des protéines et l'efficacité de l'extraction.
Malt à endosperme lâche et à faible pouvoir d'empâtage
Lorsque le malt a une structure relativement lâche mais une faible efficacité de conversion enzymatique, la performance de la saccharification peut être instable.
Méthode d'ajustement :
- Utiliser un processus d'empâtage en deux étapes
- Maintenir 63-65°C pendant 30 minutes
- Porter à 70°C et maintenir pendant 30-45 minutes.
- Ajouter de l'α-amylase ou de l'enzyme diastatique si nécessaire.
Objet :
Augmenter la teneur en sucres fermentescibles et améliorer le rendement de l'extrait.
Malt à faible solubilité protéique et à faible FAN
Une faible teneur en azote aminé libre (FAN) peut affecter la nutrition de la levure et la performance de la fermentation.
Méthode d'ajustement :
- Ajuster le pH de la trempe à 5,2-5,4
- Maintenir le rapport liqueur/broyage à un niveau inférieur à 3,5:1
- Prolonger le temps de repos des protéines
- Température de contrôle à 45-50°C pendant le repos des protéines
Objet :
Améliorer la décomposition des protéines et fournir une alimentation suffisante en levures.
Malt ayant une activité enzymatique modérée mais une faible efficacité d'extraction
Certains malts peuvent encore présenter une activité enzymatique acceptable, mais une performance d'extraction médiocre pendant le lautage.
Méthode d'ajustement :
- Contrôle du pH de la trempe à 5,5-5,7
- Maintenir la température de saccharification à 68-70°C
- Renforcer l'activité de l'α-amylase si nécessaire
Objet :
Améliorer l'efficacité de la conversion de l'amidon et augmenter le rendement du moût.
Malt présentant des indicateurs de qualité généralement médiocres
Lorsque la qualité du malt est instable ou inférieure à la norme, plusieurs méthodes d'ajustement peuvent être nécessaires.
Méthode d'ajustement :
- Mélanger avec du malt bien modifié
- Appliquer une stratégie d'empâtage à basse température
- Processus d'empâtage par étapes
- Ajouter des préparations enzymatiques si nécessaire
Objet :
Stabiliser la qualité du moût et réduire les risques liés au brassage.
La qualité du malt a une influence directe sur la production de moût et les performances de fermentation. L'ajustement du processus d'empâtage en fonction des différentes conditions de malt permet aux brasseurs d'obtenir une qualité de moût plus stable et des résultats de production de bière plus constants.
Pour les brasseries utilisant différentes qualités de matières premières, un contrôle souple de la température, du pH, de l'ajout d'enzymes et des étapes de brassage est essentiel pour garantir la stabilité du brassage.
Si vous rencontrez des difficultés liées à la qualité du malt, au contrôle de l'empâtage ou à l'optimisation du processus de brassage, n'hésitez pas à contacter Tiantai Brewtech.
Notre équipe peut fournir des solutions complètes d'équipement de brasserie, y compris des systèmes de salle de brassage, des cuves d'empâtage et un soutien à l'optimisation des processus pour votre projet de brassage.
👤 Cassie
📧 tiantaibrewery@cnbrewery.com