Dans le processus de production de la bière, le processus de broyage affecte directement l'efficacité de l'empâtage, la qualité du moût et la saveur de la bière finale. De nombreuses grandes brasseries, telles que Budweiser, Carlsberg, Heineken, etc., utilisent généralement un système de broyage humide au lieu du broyage à sec traditionnel. Quels sont donc les avantages du broyage humide qui en font le premier choix pour le brassage à grande échelle ?
1. Les principaux avantages du système de broyage humide
(1) Efficacité accrue de la saccharification et meilleure utilisation des matières premières
- Meilleure exposition de l'amidon : Après le trempage, le malt se ramollit, l'endosperme est plus facile à briser et les granules d'amidon sont plus complètement libérés, ce qui améliore le rendement de la saccharification (généralement de 1 à 21 TTP3T de plus que le broyage à sec).
- Réduction de l'amidon non converti : Le broyage humide permet de détruire plus complètement la paroi cellulaire du malt, de réduire l'amidon résiduel pendant le processus de saccharification et d'améliorer le degré de fermentation.
(2) Meilleure intégrité de l'enveloppe et filtration plus douce
- Réduire la casse des cosses : Pendant le broyage humide, la dureté de l'enveloppe augmente après l'absorption de l'eau. Le broyeur à cylindres peut briser l'endosperme avec plus de précision et conserver l'enveloppe intacte, ce qui évite les blocages lors de la filtration.
- Réduire le temps de filtration : L'enveloppe intacte forme une couche filtrante plus lâche, le débit du moût est plus rapide et l'efficacité de la production est améliorée.
(3) Réduire le risque d'oxydation et prolonger la durée de conservation de la bière
- Réduire le contact du malt avec l'oxygène : Lors du broyage à sec, la poudre de malt est exposée à l'air, ce qui favorise l'oxydation des matières grasses (produisant un goût de carton). Le broyage humide est effectué après le trempage, ce qui réduit le contact avec l'oxygène et stabilise l'arôme de la bière.
- Convient aux bières très fraîches : Pour les bières sensibles à l'oxydation, telles que les IPA et les lagers, le broyage humide permet de mieux préserver l'arôme du houblon et la saveur du malt.
(4) Sans poussière, plus respectueux de l'environnement et plus sûr.
- Améliorer l'environnement de travail : Le broyage à sec est propice à la formation de poussière, ce qui nuit à la santé des travailleurs et augmente le risque d'explosion (la poussière de malt est inflammable). Le broyage humide ne produit pratiquement pas de poussière et est plus conforme aux normes EHS (environnement, santé et sécurité) des usines modernes.
- Réduire l'usure des équipements : La poussière accélère l'usure des pièces mécaniques, et le broyage humide peut prolonger la durée de vie de l'équipement.
(5) Haut degré d'automatisation, adapté à la production à grande échelle
- Compatible avec le système de saccharification en continu : Le broyage humide peut être intégré dans le système de saccharification automatisé afin d'assurer une connexion transparente entre le broyage et la saccharification et d'améliorer la stabilité de la production.
- Réduire les interventions manuelles : Le broyage à sec nécessite un réglage fréquent de l'espacement des rouleaux pour s'adapter aux différents malts. Le trempage et le ramollissement du broyage humide rendent le broyage plus uniforme et réduisent le besoin d'ajustement.
2. Pourquoi les petites et moyennes brasseries utilisent-elles encore le broyage à sec ?
Malgré les avantages évidents du broyage humide, le broyage à sec est encore largement utilisé dans les brasseries artisanales et les petites brasseries. Les principales raisons sont les suivantes :
- Faible investissement initial : le broyage par voie humide nécessite des cuves de trempage, des systèmes de contrôle de la température, etc. et le coût de l'équipement est élevé.
- Grande flexibilité : le broyage à sec permet d'ajuster le degré de broyage à tout moment, ce qui convient à la production de plusieurs variétés et de petits lots.
- Entretien simple : Le système de broyage par voie humide est complexe et présente des exigences plus élevées en matière de qualité de l'eau et de contrôle de la température.
La mouture humide est la tendance future de la brasserie à grande échelle
Pour les grandes brasseries, le broyage humide présente une grande efficacité de brassage, un faible risque d'oxydation, une excellente filtrabilité et une bonne protection de l'environnement, ce qui en fait un meilleur choix. Bien que l'investissement initial soit élevé, il permet à long terme d'améliorer l'utilisation des matières premières, de réduire les pertes et de produire une bière de haute qualité plus stable.
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👤 Cassie
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