Durante la ebullición del mosto, el pH regula tres procesos importantes: el desarrollo del color, la hidrólisis de las proteínas y la extracción del amargor.
Durante la ebullición, es inevitable que el pH descienda entre 0,1 y 0,3, ya que los minerales siguen reaccionando con el fosfato,
pero algunos cerveceros favorecen este proceso añadiendo sales o ácidos.
La mayoría de los colores que se producen durante el proceso de ebullición no se deben a la caramelización, sino que son el resultado de la reacción de Maillard,
el proceso de pardeamiento no enzimático a baja temperatura, que requiere aminoácidos además de azúcares.
La reacción de Maillard se produce más rápidamente a valores de pH más altos, lo que da lugar a una mayor formación de melanoidinas,
que tienen sabores a café tostado y caramelo y colores oscuros.
Si lo que quieres es una cerveza de color blanquecino, reduce el pH a 5,2 antes de la ebullición.
Por otra parte, en el caso de una «wee heavy» escocesa o un «barleywine» inglés, puede ser conveniente esperar a que se acidifiquen tras la ebullición.
El pH de la ebullición influye en la cantidad y las características del «hot break».
Un pH de entre 5,2 y 5,3 produce grandes motas de proteína coagulada, similares a las de la “sopa de huevo batido”.
En el caso de las proteínas predominantes del mosto, un pH de 4,9 es el punto isoeléctrico óptimo,
donde son menos solubles, pero esto suele ser demasiado ácido para otras aplicaciones.
Un pH elevado extraerá más ácidos alfa del lúpulo, lo que aumentará su aprovechamiento,
pero un pH en torno a 5,0 produce un amargor más suave al reducir la extracción de taninos.
No dudes en compartir con nosotros tus ideas y tu experiencia sobre el control del pH en la elaboración de cerveza.
Responsable del proyecto: Abby Wanng
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